Aktueller Sachstand

(Stand: 30.01.2003)

Hintergrund

Am 24.04.2002 informierte die Europäische Kommission über das Schnellwarnsystem für Lebensmittel über Befunde von Acrylamid in Lebensmitteln in Schweden. Acrylamid wurde in zum Teil hohen Gehalten in bestimmten stärkehaltigen Lebensmitteln nachgewiesen so z. B. in Kartoffelchips, Knäckebrot, Frühstückscerealien, Pommes Frites. Die gefundenen Ergebnisse wurden auch in anderen Ländern (z.B. Schweiz, Norwegen, England, Deutschland, USA, Kanada) bestätigt.

Vorkommen/Bildung von Acrylamid

·        Acrylamid ist eine synthetische Substanz, die kommerziell zur Herstellung von Polyacrylamid verwendet wird. Polyacrylamid wird z. B. bei der Trinkwasseraufbereitung (Flockungsmittel), in der Papierindustrie (Bindemittel), in Lebensmittelverpackungen sowie in kosmetischen Mitteln (Bindemittel) verwendet. Acrylamid kommt auch im Tabakrauch vor.

·        Acrylamid hat den Menschen in der gesamten Entwicklungsgeschichte offenbar als bislang unerkannt gebliebener Stoff begleitet, der während der Zubereitung bestimmter Lebensmittel entsteht. Schwerpunktmäßig wurden bisher stärkehaltige Lebensmittel untersucht, die mit "trockener" Erhitzung – grillen, braten, backen, rösten, frittieren oder mit der Mikrowelle (Popcorn) - hergestellt werden.

·        Das Vorkommen von Acrylamid ist nicht nur auf industriell hergestellte Lebensmittel beschränkt. Auch im Haushalt hergestellte Lebensmittel sind betroffen so z.B. Pommes Frites, Bratkartoffeln oder Plätzchen.

·        In rohen oder in gekochten Lebensmitteln wurde Acrylamid bisher nicht nachgewiesen.

·        Der Mechanismus der Bildung von Acrylamid ist noch nicht vollständig geklärt; zunehmend gesichert ist jedoch, dass bei der Herstellung von Kartoffel- und Getreideprodukten in Abhängigkeit von Temperatur, Feuchtigkeit und – bei Kartoffeln – von Inhaltstoffen, die sorten- und lagerabhängig sind, unterschiedlich hohe Gehalte an Acrylamid entstehen können.

·        Es gibt konkrete Hinweise darüber, dass sich Acrylamid insbesondere in Gegenwart von reduzierenden Zuckern (Glucose und Fructose) und Asparagin (ASN) bei Hitzeeinwirkung und niedrigem Wassergehalt bildet. Eine Bestätigung der Allgemeingültigkeit dieses Bildungsmechanismus ist jedoch noch nicht erbracht.

Gesundheitsgefährdende Eigenschaften von Acrylamid

·        Im Vordergrund der Gesundheitsschädlichkeit von Acrylamid steht die krebserzeugende und genotoxische Wirkung; Acrylamid ruft in Tieren Krebs hervor. Acrylamid wurde von der International Agency for Research on Cancer (IARC) als "wahrscheinlich kanzerogen für den Menschen" beurteilt. In der Europäischen Union ist Acrylamid in die Kategorie 2 krebserzeugender Stoffe eingestuft.

·        Auch nach Veröffentlichung einer neuen schwedischen Studie zu Acrylamid, die keinen Zusammenhang zwischen einer erhöhten Acrylamidaufnahme und dem Auftreten von Krebserkrankungen festgestellt hat, hält das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) seine Einschätzung aufrecht, nach der Acrylamid ein ernstzunehmendes gesundheitliches Risiko für den Menschen darstellt (www.bfr.bund.de).
Neue wissenschaftliche Erkenntnisse werden vom BfR fortlaufend bewertet. Sollten sie zu einer abweichenden Einschätzung des gesundheitlichen Risikos für den Verbraucher durch Acrylamid führen, wird das BfR die Öffentlichkeit umgehend informieren.

·        Während es keine wissenschaftlichen Gründe gibt, grundsätzlich an dem Vorliegen dieses Risikos für den Menschen zu zweifeln, kann zur Zeit nicht verlässlich abgeschätzt werden, wie hoch das Krebsrisiko nach Aufnahme von acrylamidhaltigen Lebensmitteln für Menschen ist.